Fosfor

Fosfor Kaynakları

·       Et

·       Kümes Hayvanları

·       Balık

·       Deniz Ürünleri

·       Yumurta

·       Süt

·       Süt Ürünleri

·       Yoğurt

·       Kuruyemiş

·       Baklagiller

·       Tahıllar

Besinlerdeki fosfor, organik ve inorganik form olarak bulunur.

• Organik formda fosfor; proteinlere, şekerlere ve lipitlere bağlıdır.

• İnorganik ve organik fosforun göreceli miktarları besinlere ve diyete göre değişir.

• Örneğin: Etler büyük ölçüde organik bileşiklere bağlıdır.

• Sütün 1/3'ü inorganik fosfatlar, 2/3'ü organik besinlere bağlıdır.

• Tahıllar, baklagiller %80'den fazlası fitik asitin bir parçası olarak bulunur.

NOT: Besinsel fosforun %50-80'i emilir. Hayvansal ürünlerden daha yüksek emilim görülür. Ancak bitkisel besinlerden, özellikle fitik asit içeren gıdalardan ise daha düşük emilim görülür.

Fosfor – Emilimi Etkileyen Faktörler

• Tahıllar (buğday, mısır ve pirinç gibi) ve baklagiller, fitik asitin bir parçası olan fosfat grupları içerir. Düşük fosfor biyoyararlanımı (%50'den az) görülür.

• Ekmeklerdeki mayalar, içinde fitaz adı verilen bir madde bulundurur. Bu madde, tahıllarda bulunan fitik asidi parçalayarak fosforun bir kısmının vücut tarafından emilmesini sağlar. Ama fitik asit her zaman yararlı değildir.

• Fitik asit içeren besinler (örneğin tahıllar, baklagiller, tohumlar), kalsiyum veya çinko gibi minerallerle birlikte yenildiğinde, bu minerallere bağlanır ve vücudun onları emmesini zorlaştırır.

Bu etkiyi azaltmak için şu yapılabilir:

• Kuru baklagilleri (nohut, mercimek, fasulye) pişirmeden önce birkaç saat hafif limonlu veya sirkeli suda bekletmek, içlerindeki fitik asidin bir kısmını azaltır. Böylece baklagillerdeki mineral emilimi artar ve besinlerden daha fazla fayda sağlanır.

  
  

NOT: Anti-besinlerin çoğu, suda çözünürdür (süzme yoluyla çıkarılabilir hale gelir). Suda bekletme, baklagillerin ve tahılların su seviyesini artırır, onları yumuşatır ve fitazı (fitat enzimi) aktive eder. Fitatın önemli bir yüzdesi 45-65°C'de ve pH değeri 5 - 6 arasında ıslatılarak hidrolize edilir. Tahıllar, uygun şekilde ıslatılırsa, içlerindeki bazı mineraller daha kolay çözülür ve emilir. Bu sayede tahıllardan %2 ila %23 oranında daha fazla demir ve çinko alınabilir. Ancak dezavantaj olarak, suda çözünen protein ve minerallerin kaybını meydana getirir.

Islatma Yöntemi

• Fasulye veya baklagilleri ıslatmadan önce eleyin ve buruşmuş, kırılmış veya rengi solmuş olanları ayıklayın. Soğuk ve akan suda iyice durulayın.

• Yiyeceklerinizi, tezgahınızda oda sıcaklığında bir kase veya kavanozda suya batırın; suyun bir kısmı emileceği için suyun miktarının yiyeceğin iki katı olduğundan emin olun.

• Islatma süresi oldukça uzunsa, suyu bir veya iki kez değiştirmeniz gerekebilir.

• Sıvıyı süzün. Tahıl, baklagil veya fasulye pişiriyorsanız, normal şekilde pişirin, ancak pişirme süresinin kısalacağını unutmayın. Kuruyemişler ve tohumlar sade veya kavrulmuş olarak yenebilir.

• İsteğe bağlı ancak fitik asidi parçalamak için gereken enzim olan fitazın gelişmesine yardımcı olmak için suyunuza 1-2 yemek kaşığı elma sirkesi ekleyin.

Bitkisel gıdalar hayvansal gıdalara göre daha fazla miktarda fitik asit içerdiğinden, gelişmekte olan ülkelerdeki vejetaryen beslenme kültürü yüksek alım seviyelerine katkıda bulunmaktadır.

Fosfor Emilimi Etkileyen Faktörler

• Büyük miktarda kalsiyum, magnezyum, demir ve alüminyum alımıyla fosfor emilimi azalır.

• Alüminyum, magnezyum ve kalsiyum; antiasitlerin yaygın bileşenleridir.

Fosforun Görevleri

• Kemik oluşumunu destekler.

• Dişlerin ve kemiklerin formunu korur ve yapısını güçlendirir.

• Enerji seviyemizi dengelemeye yarar.

• Hücrelerimizin zarlarının oluşmasına yardımcı olur.

• Sıvı dengesi sağlar.

•  Enzimlerin aktive olmasına ve deaktive olmasına yardımcı olur.

• Lipoproteinlerin, hücre zarlarının, DNA ve RNA'nın ve adenozin trifosfat (ATP) dahil olmak üzere çeşitli enerji moleküllerinin bir bileşenidir.

• Beynimizin ve sinir sistemimizin sağlıklı yapısını korur.

• PH dengesini korur.

• Kanda oksijen taşınmasına yardımcı olur.

Fosfor – Önerilen Günlük Alım Miktarı

Fosfor için önerilen günlük alım miktarı, 19 yaş ve üzeri erkekler ve kadınlar (hamile veya emzirenler dahil) için 700 mg/gündür.

Fosfor Eksikliği

• Beslenme yetersizliğine bağlı fosfor eksikliği nadirdir.

• Genellikle diğer tıbbi sorunlarla birlikte görülür ve biyokimyasal olarak hipofosfatemi (serum fosfor konsantrasyonunun normal aralığın alt sınırı olan yaklaşık 2,5 mg/dL'nin altında olması) ile karakterizedir.

• <1,5 mg/dL: Anoreksiya, konfüzyon, kas dokusu hasarı (rabdomiyoliz), raşitizm, osteomalazi ile görülür.

• Şiddetli fosfor eksikliği (<1,0 mg/dL): Azalmış oksijen taşınması ve iletimi, azalmış kalp debisi, aritmiler, azalmış diyafram kontraktilitesi, solunum yetmezliği, iskelet kası ve kalp miyopatisi ve nörolojik sorunlar (ataksi ve parestezi) ve sonrasında ölüm görülebilir.

Fosfor Eksikliği Riskindekiler

• Prematüre bebekler (daha yüksek fosfor ihtiyaçları ve anne sütünde yetersiz miktarda bulunması nedeniyle)

• Yetersiz beslenen ve ek fosfor verilmeden (yeniden beslenme sendromu adı verilen bir durumun parçası olarak) enteral veya parenteral olarak yeniden beslenen kişiler

• Diyabetik ketoasidoz nedeniyle insülin tedavisi gören diyabet hastaları (ek fosfor verilmediği takdirde) (insülin uygulaması hem glikozun hem de fosfatın kandan hücrelere alınmasını teşvik eder)

• Kritik hastalıklar ve kronik alkol tüketimi

• X'e bağlı hipofosfatemi ve hipofosfatemik raşitizm (Dent sendromu olarak da bilinir) gibi genetik bozukluklar (böbreklerde fosfat geri emilimini azaltır ve aşırı idrar fosfat kaybına neden olur)

Fosfor - Toksisite

Fosfor kaynaklı toksisite nadir görülse de:

• 9-70 yaş arası kişiler için Tolere Edilebilir Üst Alım Seviyesi = 4 g/gün, 70 yaş üstü için 3 g/gündür.

• Yaşlanmayla birlikte ortaya çıkan böbrek fonksiyon bozukluğu ile ilişkilidir ve idrarla fosfat atılımını azaltır.

• Gebe kadınlar için 3,5 g/gün ve emziren kadınlar için 4 g/gündür.

• Toksisite en sık böbrek fonksiyon bozukluğu olan kişilerde görülür.

• Hiperfosfatemi, kardiyovasküler hastalık, sol ventrikül hipertrofisi (kalp hastalığı için bir risk faktörü), atriyal fibrilasyon ve ölümle ilişkilidir; kesin mekanizma anlaşılamamıştır.